Салат оливье - одно из самых популярных блюд на новогоднем столе у россиян. Популярно это блюдо и в зарубежных странах, хотя там его называют русским салатом, а рецепты могут существенно отличаться от российского аналога.
В России существует множество вариаций рецепта оливье: с колбасой, говядиной или курицей, с морковью и без нее. А дискуссии о том, добавлять ли в оливье лук или яблоко, всегда вызывают споры у профессионалов и домохозяек.
Пошаговый классический рецепт оливье
Пропорции и количество продуктов могут зависеть от вкусов повара и его семьи, но, если оливье готовится на несколько праздничных дней, стоит сделать его побольше. Если едоков мало или планируете съесть все сразу, можно разделить указанное количество продуктов пополам.
- Положить 4-5 крупных вареных картофелин и 2-3 морковки в мундире в холодную воду, вскипятить, убрать огонь до минимального и варить при слабом кипении около 30 минут. После этого стоит проверить готовность картошки тонким ножом: если она легко протыкается, лучше вытащить ее из кастрюли, чтобы не была слишком разваренной. Морковь можно оставить еще на 10-15 минут, так как она тверже и варится дольше. Овощи остудить.
- Отдельно положить в холодную воду 3-4 крупных или 4-5 мелких яиц, вскипятить, посолить, уменьшить огонь и варить 8-10 минут в зависимости от размера. После окончания варки обязательно залейте яйца холодной водой - так будет легче снять скорлупу.
- В классический рецепт оливье обычно входят колбаса или вареная говядина. Однако поскольку 2025 год - год Змеи и астрологи не советуют выставлять на новогодний стол красное мясо или свинину, ее можно легко заменить курицей или индейкой, такой салат получится даже вкуснее. Проще всего взять куриную грудку, которую нужно залить небольшим количеством холодной воды, вскипятить, посолить, и варить около 40 минут. Если есть время и хочется сделать салат вкуснее, грудки стоит запечь в духовке в рукаве, предварительно посолив и поперчив. Время запекания – 30 минут при температуре 180 градусов. После окончания готовки вытащите мясо на тарелку, чтобы дать ему остыть.
- С 4-5 небольших соленых огурцов смыть рассол. Открыть банку консервированного зеленого горошка. В классическом рецепте оливье в салат кладут соленые огурцы. Но если их нет, можно заменить свежими.
- Когда все требующие предварительной подготовки ингредиенты остыли, приготовьте большую кастрюлю, так как мы готовим оливье с запасом, удобную доску и острый нож. Для идеального салата резать все лучше мелкими кубиками, под размер самого мелкого ингредиента салата зеленого горошка. В этом случае он будет выглядеть однородным и лучше пропитается соусом.
- Смешиваем все ингредиенты, добавляем майонез, соль, перец. Если овощи и мясо солили при варке, добавлять соль нужно очень аккуратно и все время пробовать, так как майонез тоже имеет в составе соль. Заправлять салат нужно хотя бы за 2-3, а еще лучше 5-6 часов до подачи, чтобы он хорошо пропитался и настоялся.
Если хотите сохранить салат дольше, не заправляйте его весь сразу. Можно отложить половину нарезанных и смешанных продуктов, заправить их половиной майонеза, смешать и выложить в салатницу. А оставшуюся часть убрать в холодильник. Без заправки смесь спокойно будет храниться 2-3 дня, а потом ее можно заправить, дать настояться и поставить на стол.
Как сделать оливье вкуснее?
Не входят в классический рецепт, но часто добавляется в оливье лук, зеленый или репчатый. Если решите добавлять репчатый, его стоит положить в дуршлаг, залить кипятком, подержать пару минут и слить воду, чтобы убрать резкий привкус. Либо поджарить на сковороде под крышкой на маленьком огне. Еще один не обязательный ингредиент, который, тем не менее, многим нравится - яблоко, добавляющее достаточно пресному салату кислинку. Его лучше очистить и нарезать последним, непосредственно перед заправкой салата, чтобы не успело потемнеть.
Еще один способ разнообразить классический рецепт оливье - положить в салат консервированный зеленый горошек из банки, а свежемороженый из пакета. Размораживать его заранее не нужно, можно сразу из морозилки выложить на сковороду с небольшим количеством сливочного масла и припустить на небольшом огне под крышкой 15-20 минут, регулярно помешивая, пока не станет мягким. Правда, любителям классического советского оливье может не понравиться салат без характерного привкуса консервированного горошка.
Как снизить калорийность оливье?
Самый калорийный ингредиент салата - майонез, в классическом "Провансале" жирностью 67% почти 700 калорий на 100 грамм. Поэтому простой способ снизить калории - взять "диетический" майонез с жирностью 30-40%, либо заправить салат не чистым майонезом, а его смесью со сметаной или густым греческим йогуртом в пропорции 50 на 50. В смесь можно добавить немного горчицы и лимонного сока. Йогурт предпочтительнее, если цель - снижение калорий, так как имеет меньшую жирность, чем сметана (3-5% против 15-25%, и тоже придаст салату вкусную кислинку. Можно добавить в майонез рассол от огурцов, если он не слишком соленый.
Но нужно учитывать и вкусы будущих едоков - насколько они открыты к новому и не покажется ли им, что вкус любимого салата без покупного майонеза "не тот".
Рецепт салата оливье, который придумал Люсьен Оливье
Создателем салата считается француз Люсьен Оливье, который в 1860-е годы был управляющим отелем "Эрмитаж" и одноименным рестораном на Трубной улице в Москве. Для своих посетителей он придумал рецепт сытного салата, в состав которого входило мясо рябчиков, раковые шейки, зеленый салат и оливки. В первоначальном рецепте также были картошка, свежие огурцы или корнишоны, соус провансаль и бульон в виде желе ланспик.
Оливье в Советском Союзе
В первые послереволюционные десятилетия рецепт был забыт и возродился в 40-е годы XX века. По одной из версий - благодаря повару столичного ресторана "Москва", работавшему в молодости в заведении Люсьена Оливье. Он придумал заменить дорогие и недоступные ингредиенты оливье на дешевые и доступные. Правда, в самой знаменитой советской кулинарной книге - Книге о вкусной и здоровой пище 1952 года издания нет рецепта оливье, но есть очень похожий на него рецепт салата из дичи. И он больше похож на оригинальный оливье, чем на его советский аналог.
Какой оливье едят за рубежом
В большинстве стран салат, похожий на оливье, называется русским салатом. Ингредиенты у него могут быть самые разные, но во Франции чаще всего рецепт salade russe включает вареную картошку и морковь, зеленый горошек, сваренные вкрутую яйца, корнишоны и майонез, в который нередко добавляется лимонный сок. Мясо может вообще не добавляться или заменяться филе тунца.
В Испании и странах Латинской Америки ensalada russa часто включает еще и консервированную кукурузу, а также оливки. Тунца можно заменить на более доступную скумбрию. Но и здесь популярен овощной вариант салата вообще без мяса или рыбы.
Газета New-York Times приводит рецепт "русского салата" для американцев. В нем - вареные картошка, морковь и яйца, корнишоны, мороженый зеленый горошек, ветчина и майонез, в который нужно добавить немного рассола из-под огурцов. Еще один вариант русского салата в США - с картошкой, морковью, горошком, луком, яблоком и без мяса.
В Италии самая распространенная версия русского салата - также без мяса. Рецепт включает вареные картошку, морковь, яйца, мороженый зеленый горошек, корнишоны. И домашний майонез, сделанный вручную.
В целом салат оливье распространился по миру как картофельный салат, заправленный майонезом. Неизменные ингредиенты в нем – лишь картошка, горошек и соленые огурцы, все остальное - опционально. Часто в майонез добавляются лимонный сок или уксус, чтобы сделать его вкус кислее. И многие зарубежные шефы советуют использовать такой салат как начинку для бутербродов, что в России не принято.
